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《舌尖》《风味人间》中300道美食四分之一江浙菜

浏览量:864 时间:2018-12-13

由《舌尖上的中国》导演陈晓卿操刀的全新美食纪录片《风味人间》正在腾讯视频热播。近几年,美食纪录片的兴起让不少老百姓坐在家中,便可感受到不同地域的特色美食、烹饪手法以及口味差异。

而不同人在“美食”的欣赏口味上也总是争论不休——南方喜欢肉粽,北方喜欢甜粽;湘川离不开辣子,闽粤必备煲汤……“舌尖”、“风味”团队走遍中国大江南北,展现中国美食文化的同时,也试图平衡中国南北方美食、中国与海外美食的差异性。

“苏杭”多美食

在地大物博的中国,不同地区由于气候、地理、历史、饮食风俗等差异巨大,在美食的烹饪方法、配料、口味等方面也展现了不同的特色。然而,总有一些地区是食客们都不可错过的美食胜地。新京报统计了《舌尖上的中国》一、二、三季和《风味人间》前4集里曾出现的中国佳肴和拍摄地,其中江苏以39道菜独占鳌头,浙江和广东紧随其后。

在这几部美食纪录片中,江浙一带在美食的表现上尤为突出。其中以“苏菜”为代表的江苏以39

道美食居首,苏式小方糕、枣泥拉糕、钳花小包等“苏式糕点”都被进行了展示。浙江则超越粤菜当家的广东,位列第二位,在菜色上也独具“浙菜”特色,西湖醋鱼、灌汤包、片儿川、腌笃鲜等均是当地流传已久的经典美食。

新京报记者采访到《风味人间》第四集《肴变万千》的总导演陈磊。在《风味人间》第四集《肴变万千》中,肉羹、三臭、拆烩鱼头、敲肉羹等美食都来自江浙一带。在陈磊看来,江浙地区的菜肴确实相对精致,一方面是由于水土、人的性格,江浙人的日常生活也会比较精细一点;另一方面是历史的原因,由于菜肴的发展成熟期是在宋朝,而中国文化重心在南宋就南移了,所以江浙地区保留下来了更多的饮食文化经典。尽管江浙菜肴以精致取胜,陈磊说,中国菜肴也不是单一审美,西部、北方的美食不追求精致,但有其他方向的审美优势。

无肉不欢 用鱼做美食中国人是认真的

正是这种各地区食物不同审美优势,让同一食材在中国产出了不同美味。新京报统计了这些美食纪录片发现,鸡鸭鱼肉这些常见的食材,在中国出现了几种甚至几十种的做法。其中“鱼”这类食材出现的菜品最多,一方面因为鱼的种类很多,石斑鱼、华子鱼、鳗鱼、马鲛鱼……另一方面也因为中国人的烹饪方式很多,以华子鱼为例,就有清蒸、酸辣、油煎、炖烧4种做法。

各地“出镜”美食清单

最后附上各地“出镜”的美食清单,看看你们那儿还有什么美食没上榜。

不过地域菜谱也不是一成不变的,在这些纪录片里,就出现了在广东做鱼香肉丝这种川菜的镜头——美食始终随着人的迁移在突破地域、菜系界限。

在陈磊看来,食物的演变和族群的迁徙、人的历史息息相关,背后有更多可以体会的故事。在《风味人间》第四集《肴变万千》的拍摄中,让陈磊印象最深的是“敲肉羹”的拍摄。敲肉羹是浙江缙云的美食,陈磊说,在去调研的时候,首先吸引他的是当地一大片古民居建筑,民居样式、保留规模都让人很惊叹,在拍摄的时候为了把这些建筑拍进去,也设计了长镜头、航拍。陈磊说,虽然这个地方在浙江中部,但根据这个村子保留的族谱表明,他们是一千多年前从河南迁移过来的族群,所以留存下来的食物,比如敲肉羹和河南的胡辣汤也有某些相似的地方。

你们那儿还有什么名菜?欢迎留言分享。

新京报有理数&图数馆 联合出品

记者/刘玮 张赫新媒体设计/许骁

文娱编辑/佟娜数据新闻编辑/汤子帅